מכורים לזילופים? בצק עושה לכם את זה? אמונים על הקינוחים בארוחות משפחתיות? כנראה שאתם נמנים על קבוצת חובבי וחובבות האפייה. זה נכון, כולם אוהבים מתוק, יש מי שיותר ויש מי שפחות, אבל לא לכולם יש את הטאצ' המדויק כשזה נוגע להכנת מנות אחרונות ומתוקים. קונדיטוריה היא ענף קולינרי העוסק בדברי מאפה ובקינוחים, תחום שהתפתח מאוד בישראל, מה שמושך צעירים רבים לרצות ללמוד את התחום באופן מקצועי. אבל רגע לפני שאתם נרשמים ללימודי הקונדיטוריה, ארגנו לכם 5 מושגים שכל אופה חובב חייב להכיר!
צנטרים
צנטר הוא מוצר בסיסי במטבחו של הקונדיטור המשמש לכל מיני סוגי זילופים, החל מקציפות מרנג ובצקים רבוכים, ועד לקרמים, עיטורי עוגות וקינוחי כוסות. בשוק קיימים הרבה סוגים של צנטרים, בגדלים שונים ובשלל צורות שקובעות את צורתו של הזילוף. בתור אופים חובבים, מומלץ שתחזיקו בבית מגוון של צנטרים, על מנת שתוכלו להתאים בצורה האידיאלית את גודל הזילוף ואת צורתו לתוצאה הסופית שאתם רוצים לקבל.
השוואת טמפרטורות
השוואת טמפרטורות היא הליך חשוב ונפוץ בתחום האפייה והקונדיטוריה. בהשוואת טמפרטורות אנו מביאים שני חומרים גלם להתמזגות בטמפרטורה האידיאלית, במטרה להבטיח תוצאות כמה שיותר טובות. תוכלו להתנסות בהשוואת טמפרטורות בקרמים בסיסיים, כמו קרם פטיסייר, גנאש וקרם ברולה.
בן מארי
בן מארי הינה טכניקה מהמטבח הצרפתי, שמטרתה לאפשר לנו המסה של חומרי גלם רגישים, בדרך כלל מוצרי שוקולד הנוטים להישרף, מבלי לפגום באיכותם ובמרקמם. בנוסף, מעל בן מארי נוכל לייצר מוצרים שונים שדורשים טמפרטורה חמה אך נמוכה יחסית, כמו מרנג איטלקי וקרם ברולה. אז איך בעצם ניתן ליצור בן מארי בכל מטבח בסיסי? לוקחים סיר לא רחב אך גבוה, ממלאים רבע ממנו במים, מעליו נניח קערת נירוסטה ונקפיד לוודא שהמים אינם באים במגע עם תחתית הקערה – מה שעלול להוביל להתחממות יתר של קרקעים הקערה ולטמפרטורה לא אחידה. בקערה עצמה ניתן להמיס ולחמם את החומרים הרגישים.
רינגים
אם אתם אופים חובבים כנראה שכבר יש לכם כמה רינגים במטבח, אבל מה בעצם היתרונות שלהם? עם רינגים נוכל לאפות בצקים ועוגות שונות בצורות ובגדלים המדויקים שאנחנו רוצים וניתן לקרוץ עוגיות בצורה אחידה. כיום ניתן למצוא רינגים ממגוון חומרים, איכויות, גדלים וצורות שונות. הרינגים מביאים לתוצאה איכותית יותר משימוש בתבניות חד פעמיות, מכיוון שהרינגים אוגרים חום בצורה אחידה יותר, הם חזקים יותר ומונעים הידבקות בצורה משמעותית. נוסף לכל אלה, ניתן לעשות ברינגים שימוש רב פעמי, מה שהופך אותם למוצר אקולוגי.
ג'לטין
ג'לטין הוא חומר מקריש, המשמש לייצוב מוסים, קרמים וקינוחי ג'לי. כיום ניתן למצוא ג'לטינים באיכויות שונות המגיעים במגוון צורות, כגון: אבקות, פתיתים ודפים. את הג'לטין ממיסים במעט מים חמים ומוסיפים למסה של החומר אותו נרצה להקריש ולייצב. חשוב להדגיש כי המוצר אינו מתאים לקינוחים טבעוניים, שכן הוא עשוי מעצמות דגים, אם כי קיימים חומרים מייצבים טבעוניים נוספים בשוק. דגש חשוב נוסף בג'לטין הוא שכל גרם הוא קריטי לתוצאה הסופית, ועל כן מומלץ להיעזר במשקל ולדייק בכמויות עד כמה שניתן.
סיכום
לסיכום, אפייה היא עסק מקצועי ביותר בו נצטרך להכיר לא מעט מושגים שילמדו אותנו טכניקות ופעולות בעולם הקינוחים. בפעם הבאה שתיגשו להכין קינוח, תוכלו להיעזר באחד המושגים בכתבה וכך לשפר ולשכלל את היכולות שלכם שניה לפני שאתם ניגשים ללימודי הקונדיטוריה המקצועיים.